Классика жанра

Виски можно изготовить несколькими способами. Пусть умудренные седыми подглазинами специалистами уверяют, что существует только один, классический, но я знаю как минимум 4 способа изготовления солодового дистиллята.

Сегодня мы рассмотрим тот самый, ветхозаветный. С несколькими купюрами, разумеется.

Зерно проращивать не будем, возьмем белый ячменный солод. Покупайте для приготовления виски самый дешёвый и самый светлый пивоваренный солод.

Дальнейший текст с купюрами содран у victorchik, одного из гуру пивоваренного и винокуренного дела в РФ

Заваривание и осахаривание.

1. Парогенератор вывести на рабочий режим. В бак до половины рабочего объема залить горячую воду температурой 48-50 градусов. Или сделать её такой с помощью работающего ПГ.
Одномоментно в воду высыпать всю крупу (муку). Ну в смысле – быстрой непрерывной струёй.  Энергично, но коротко смесь перемешать при помощи деревянного весла, а лучше – дрелью и миксером для краски. Через 5 минут помешать еще раз. Оставить на 15 минут без повышения температуры, пар поставить на минимум. Смесь должна быть жидкой, иначе – добавить воды. Жидкой – в смысле не настолько густой, чтобы получилась прямая факелизация (сквозной выход пара через кашу), а то нагрев будет неэффективным. При выходе на факелизацию я прямо в створ факела вливаю литр-другой воды и помешиваю. Если факелизация массовая – на поверхность каши аккуратно наливаю 2-4 см воды, она эффективно улавливает пар и забирает энергию.
2. Поднять температуру до 60 градусов и выдержать 15 минут.
3. Включить пар на полную, довести до кипения и варить от 15 минут (мука) до 2-х часов (дробленка).
4. Для охлаждения применяется холодильник – широкая спираль из медной (или нержавеющей) трубы с циркулирующей холодной водой. Погружаешь, включаешь и куришь в сторонке, иногда посматривая на термометр.  При достижении температуры верхнего слоя 65-70 градусов вылить солод. При объединении с солодом температура начнёт усредняться. Следует понимать, что кратковременный перегрев на пару-тройку минут до 70 град ферменты выдерживают. Смесь сверху станет жидкой. Помешивать вглубь и контролировать температуру. При достижении температуры всего объема 63 (+/-2) градуса закрыть крышку и накрыть бак толстым одеялом или любым подручным средством.
Оставить на два-четыре часа. Первые два часа — раз в полчаса помешивать.

Я сейчас вообще по-ленивому делаю. Загоняю холодильник на всю глубину, включаю и иду заниматься другими делами на полчасика. Потом прихожу, солод лью в центр холодильника, перемешиваю и разбираюсь с температурой до нужного состояния. Т.е. по времени, абстрактно, так дольше, но работы в целом меньше.

5. После осахаривания, холодильником и мешалкой снизить температуру до 25 градусов, добавить дрожжей (Малтифлор, 2-3 гр на 10 л сусла либо можно взять Саф примерно 20 гр. на 10 л ). Продолжать снижать до 20 градусов.
 
  Закрыть бак, водяной затвор можно не ставить. Брожение короткое и очень бурное, за это время брага прокиснуть не в состоянии.
 Начальное снижение температуры зависит от объёма затора и температуры в помещении. Кто-то варит вообще по 20 литров, тогда  можно снижать до 32*С, перегрев за счёт деятельности дрожжей всё равно не случится.
  А если у вас затор от 100 литров, то возможен саморазогрев (брожение идёт с выделением тепла) вплоть до гибели дрожжей. Поэтому при больших объёмах снижать температуру в начале надо до 20 град +/-, а то пожалеете Улыбающийся
Вместо ПГ можно использовать пароводяной котел или нагрев на индукционной плите

Брожение.

Обычный срок 1-5 дней.
Да-да, одни сутки — для хорошего зернового затора это норма.
Брага под гидрозатвором может простоять спокойно месяца два (больше по времени не довелось проверить), можно не волноваться — ничего плохого не случится.
Первые сутки затор может разогреваться до 38 градусов и выше (!) , поэтому надо контролировать температуру, если что – снижать!!!  Выше 36 дрожжам плохо, а ещё выше и выше – смерть.

Перегонка, естественно ,производится паром либо в пароводяном котле. Густая брага с высокой степенью вероятности пригорит к вашему аппарату, если вы поставите его на огонь. Хотя я пробовал медленный нагрев на индукционке с фальшдном — получилось и не пригорело.

Две дистилляции, первая до 5%, повторная с отбором голов и хвостов.

Затем ставите дистиллят в бочку или на щепу и ждете от 3 месяцев и до бесконечности.

свадебный виски1

Рецепты.

1. Вид зерна на солод для максимального КПД не должен совпадать с основным сырьем. Тут вопрос только в нескольких процентах увеличения выхода АС, это требование совершенно не обязательно).

2. Водка ржаная для употребления без бочки: для солода — пшеница; основа мука, крупа или дроблёнка  ржаная + ~20% ячменной крупы. Лучше две повторных дистилляции. С тщательным отбором голов и хвостов.

3. Бурбон: для солода пшеница или рожь; основа 2/3 – кукурузная крупа. 

4. Виски: 100% засыпи это сухой пивоваренный солод (копчёный или не копчёный — на усмотрение винокура); солода типа Пильсен, Венский с добавкой до 20% Мюнхенского, или 10% Мюнхенского и 10% Карамельного, или 10% Меланоидинового и 10% Ржаного — вообщем, это уже игра вкусов, всё на ваше усмотрение.

Поделиться с друзьями

Обсуждение закрыто.