Кальвадосы

calvados

отрывок из книги «Calvados: The Spirit of Normandy» - автор Charles Neal
Описание характеристик кальвадоса в зависимости от срока выдержки.
На мой взгляд это описание дает ответы на массу вопросов по выдержке кальвадоса в т.ч. о перспективах выдержки в новых бочках и т.д.

Eau de Vie du Cidre: Полученный после дистилляции кальвадос прозрачный, бесцветный и имеет легкий аромат зеленых яблок с оттенком перечной мяты и цветов.
Он также может содержать аромат сложных эфиров. В большей степени это относится к кальвадосу однократной перегонки, хотя может иметь место и в спиртах из Pays d`Auge (дистиллируют на аламбиках 2 раза). Хотя эти эфиры окисляются и исчезают со временем, но из-за своего легкого медицинского запаха они могут быть неприятны и перебивать прекрасный аромат свежих фруктов. Важно заметить, что само присутствие этих эфиров нормально, так же как нормально присутствие танинов в молодом вине.

Calvados 1-2 года выдержки: Теперь этот спирт попал в бочку, и его уже можно соотнести с кальвадосом.
Если был задействован новый дуб, спирт проходит через стадию, называемую la maladie du bois (древесная болезнь), в которой спирт приобретает запах сырого свежеспиленного дуба, еще не взаимодействовавшего с алкоголем. Это не лучший период для кальвадоса.

Calvados 3-5 лет выдержки: Проявляются более глубокие ароматы зеленого яблока, часто сопровождающиеся легкой горечью.
Если был задействован новый дуб, обычно присутствует хорошая доза ванили. В спирт начинают проникать ароматы специй от свежего дуба.
В спиртах AOC и Domfrontais обычно продолжают явно проявляться эфиры. Спирты Domfrontais приобретают более сухое послевкусие.

Calvados 5-10 лет выдержки: В этом периоде развитие происходит медленнее, чем в предыдущие годы.
Кальвадос продолжает набирать понемногу цвет.
Практически достигает максимума насыщение дубовыми ароматами (особенно специями и ванилью).
Цветочная составляющая постепенно приглушается, оставляя аромат, не настолько интригующий, как в молодые годы.
Замедляется испарение алкоголя, частично уходит запах эфиров.
Большинство спиртов имеют интенсивную ноту кожуры зеленых яблок, которые могут дать слегка горьковатое послевкусие.
Между 8-м и 10-м годами кальвадос почти завершает эту тихую стадию медленного созревания.

Calvados 10-15 лет выдержки: В начале этого периода кальвадос ведет себя аналогично окончанию предыдущего. Однако к 12 годам он вылезает из своей раковины.
Цвет теперь янтарный;
Аромат, напоминающий кожуру зеленых яблок, все еще присутствует, но уже более комплексный из-за окисления спирта за время длительного нахождения в бочке и насыщения сахарами, формирующими как ноты карамели, так и некоторую ореховость.
Неугомонные эфиры молодого Domfrontais начинают уходить в тень, оставляя более гармоничный и округлый спирт.

Calvados 15-20 лет выдержки: Период расцвета кальвадоса. В идеале аромат зеленых яблок должен сконцентрироваться и трансформироваться в аромат запеченных.
Основа должна стать более округлая, и должны расцвести ноты экзотической ванили, ириски и более тонких специй.
К сожалению, реальность состоит в том, что большая часть кальвадоса в этой возрастной группе чаще слишком сухая из-за длительной выдержки в одних и тех же бочках, дымные и угольные ноты которых пропитывают спирт. Часть фруктовости теряется, и кальвадос оставляет впечатление, что пьешь скорее что-то старое, чем хорошее.

Calvados 20-30 лет выдержки: Он призван стать периодом славы кальвадоса. Победить или умереть, как Брандо в «Крестном отце», Гэри Купер в «Ровно в полдень» или Микки Рурк в «Рэстлере».
Цвет — великолепный глубокий янтарь.
В идеале:
Насыщенный фруктовый аромат должен перейти в аромат яблочного пирога tarte tatin , приготовленного как из красных, так и из зеленых яблок.
Во вкусе набирает вес качественный английский ирис и кремовая ваниль. Также вкусовая палитра дополняется вкусами rancio (жаренных орехов) и сухих специй.
Фрукты, остающиеся в спирте, плавно переходят в слегка суховатое послевкусие, остающееся во рту еще пару минут.
Было сказано «в идеале», потому что немногие кальвадосы достигают такого уровня.
К сожалению, вместо этого частенько можно получить следующее:
Головокружительный аромат, временами с безумным оттенком красных ягод (как клубника) и насыщенным rancio.
А вот вкус после такого восхитительного аромата, к сожалению, частенько колоссально теряет. Фрукты полностью исчезают, спирт на вкус создает впечатление полированного антикварного дуба, послевкусие очень сухое и горькое.
Реально очень жаль.

Calvados 30 лет выдержки и старше: Кальвадос этой выдержки, честно говоря, очень трудно найти. А найти хороший – еще труднее.
В наилучшем варианте:
Цвет будет глубокий янтарный, но с сохранением блеска.
Насыщенный аромат печеного яблочного или грушевого пирога покрывает густую основу из ирисок с дополнительными оттенками миндаля и грецкого ореха. Ощущаются намеки на жженое дерево, как если бы яблочный пирог готовился в дровяной печи.
Длительное послевкусие катится, как волны начинающегося прилива.
Когда напиток на пике спортивной формы, вы, вероятно, скажете: «Это был самый чудесный кальвадос, который я когда-либо пробовал».
Но! Как и в предыдущей категории, большая часть кальвадосов этой возрастной группы уже едут с ярмарки.
Все начинается с достаточно чистого и приятного глубокого цвета, запах предлагает интригующий аромат жареных орехов. Однако на вкус он как будто впитал все соки из обожженных клепок бочки, в которой выдерживался, или может быть это кусок угля, потушенный дождем предыдущей ночью.
Не совсем то, что бы вы хотели попробовать, не так ли?

Поделиться с друзьями

Обсуждение закрыто.